Collected recipes

Hủ Tiếu Nam Vang

Vật Liệu:

- 3 lbs xương gà hoặc heo, bò để nấu nước lèo
- 2 lbs hủ tiếu dai (bột lọc) tươi hoặc khô
- 1lb tôm bạc
- 1 lb thịt heo nạc lưng (center cut pork loin)
- 1/2 lb gan heo (tuỳ ý).
- 1/2 chén tôm khô
- 1 con khô mực
- dầu ăn, nước mắm
- Tỏi vài tép
- Bột xá xíu có bán ở tiệm VN, Á Đông.
- Chanh, ớt, hành lá, ngò, cần ta (tuỳ ý)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt (tuỳ ý)
- 2 củ hành tây
- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ
- Giá, hẹ

Cách Làm: Nấu nước lèo:

-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp luộc cho sôi bùng lên, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Tôm khô rửa sạch.
- Mực nướng, xé nhỏ.
- 1 củ hành tây chẻ đôi. Tất cả bỏ vào nồi nước lèo. Nêm mắm, muối, đường, bọt ngọt cho vừa miệng. 1 củ còn lại, xắt mỏng bỏ lên mặt với hành ngò. Giữ nồi nước lèo sôi âm ỉ cho đến lúc ăn.

Nhân:
-1/2 thịt đem xay. Ướp hành, tỏi, tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. Bỏ vào nồi nước lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích.
- 1/2 thịt ướp với bột xá xíu, vài giờ cho thấm. Rồi bỏ vào chảo với dầu ăn lên bếp, xíu cho thịt chín ráo. Để nguội, xắt lát mỏng vừa miếng ăn.
- Nếu thích gan, thì luộc với tí muối cho chín. Vớt ra, rồi xắt mỏng. Đậy lại, không thì gan khô đi.

- Tôm có thể trụng trong nồi nước lèo, vớt ra lột vỏ, chừa đuôi lại. Nhớ lấy đường ruột tôm trên lưng ra cho sạch sẽ. Để chung tôm, thịt xá xíu, thịt xay, gan cùng một đĩa.
- Hành ta lột vỏ, bào mỏng, cùng tỏi bằm xào lên với dầu ăn cho thơm, đừng để cháy. Đổ ra chén, khi ăn múc một muỗng hành phi tỏi bỏ vào trên mặt tô hủ tiếu.

Hủ tiếu: Khô thì ngâm nước ấm, rồi khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn.

Rau: Tuỳ theo sở thích, có người dùng cần ta, có người thích hẹ. Dù hẹ hay cần đều cắt khúc cho dễ ăn. Chanh ớt, cắt miếng. Giá trụng hoặc sống tuỳ ý thích.

Cách dọn: Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi. Bỏ vào tô. Sắp nhưn lên, rồi bỏ hành ngò, rau cần, hoặc hẹ, xong rưới nước lèo lên. Múc muỗng hành, tỏi phi cho vào tô. Vắt chanh, bỏ ớt vào nữa, vậy là một tô hủ tiếu nam vang hấp dẫn .

Bún bò Hue^'

Tuesday, 15. August 2006, 17:38:07
Các món nước


Bỏ giò heo đã xắt cục và bò bắp vào nồi nước, nước sôi hớt bọt rồi đổ nồi nước. Rửa giò heo và bò bắp đi vì nó sẽ dính cái bọt đen đen dơ dơ. Bắt lên bếp một nồi khác, khi nào nước sủi tăm thì cho giò và bắp bò trở lại, cho muối và cục đường phèn vào, cho thêm 5 cây sả bó lại thành bó đã được đập dập. Canh 1 tiếng hay 1 tiếng 15 phút thì với thịt heo ra cho vô thau nước lạnh. Hầm tiếp thịt bò bắp và tranh thủ hớt bọt đều đều.

Sa tế - cho dầu và sả bằm vào xào cho thơm sau đó bỏ ớt bột lọai còn nguyên hạt xào đến khi vàng là được. Xong xuôi để yên đó.

Quay lại cục giò heo, thịt heo nguội vớt ra ráo nước bỏ vô dĩa. Còn bò bắp nếu chín cũng vớt ra bỏ vào thau nước lạnh, khi nào nó nguội thì vớt ra dĩa và xắt mỏng. Còn cục xương của cục bò bắp thì bỏ lại vào nồi nước lèo.

Mắm ruốc Huế khỏang 3 muỗng quậy trong một chén nước lạnh cho tan hết và đổ vào nồi nước lèo, chừa cặn lại nhé. Sau đó cứ canh mà hớt bọt.

Hành tây xắt nhỏ xào với dầu, sau đó bỏ cái bột gia vị nấu bún bò vào, gạt hành tây bỏ đi chờ nó nguội 1 tí thì bỏ cái sa tế làm ở trên vào trộn đều với nhau.

Nồi nước lèo nêm nếm lại vừa ăn sau khi hớt bột xong xuôi thì đổ hỗn hợp gia vị nấu bún bò, dầu, satế ở trên vào nồi nước lèo luôn là nó sẽ có mùi thơm, màu đỏ giống như hình.

Hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng trộn chung với nhau.

Bỏ tất cả giò vào nồi nước lèo cho sôi bùng lên.

Bún bỏ vào tô hâm nóng, rải thịt bò bắp, chả chiên, hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng lên trên tô, sau đấy thì chan nứơc lèo vào tô cùng với 1 cục giò. Khi ăn bỏ sa tế đã làm sẵn đó, chanh, ớt và rau xơi thôi.



Bún Bò Giò Heo Mọc Cua 

Cách SDA làm thì như vầy nè:

SDA mua xương về ngâm với giấm, muối và nước một chút cho ra bớt mùi hôi.   Rồi cho xương vào nồi nấu với giấm, muối, gừng đập dập và nước cho sôi khoảng 5 phút để ra mùi hôi.   Xong đổ bỏ nước đó, đổ xương ra sink chà rửa cho thật sạch các chất dơ đóng ở xương.    Sau đó mới đem bỏ vào nồi thermal cooker thêm chút muối và vài củ hành tây, một vài lát gừng, nấu trên bếp cho sôi, hớt bọt cho sạch, nấu sôi khoảng 10 phút thì đem đi ủ qua đêm lấy nước ngọt.   

Giò heo cọ rửa cho sạch, cũng khử như xương.   Cũng nấu trong nồi thermal cooker, sau khi hớt sạch bọt, ủ khoảng 3 tiếng cho giò heo mềm.   SDA dùng nước hầm xương đã nêm sơ chút muối, thả thêm sả cắt khúc để hầm giò heo cho ngon hơn.    Thịt bò cũng rửa sạch, trụng sơ với nước nóng + giấm cho hết mùi hôi và máu dơ rồi cho vào thermal cooker hầm chung với giò heo, nhưng vớt thịt bò ra trước vì thịt bò mau mềm hơn. 

Mọc cua thì dùng giò sống, bọc thịt cua đông lạnh xé nhỏ, vo tròn thành từng viên.   Khi nào nấu xong nước bún bò, mới thả mọc cua vào.

Nước hầm xương, hầm thịt hớt cho sạch bọt, nêm muối cho vừa ăn.  Có người cho đường phèn, có người cho bột ngọt.   SDA thì chỉ nêm muối vì tự xương và thịt đã đủ ngọt rồi     Muốn đúng điệu bún bò Huế thì cho thêm mắm ruốc đã hòa với nước, để cho phần cái lắng xuống, chỉ múc phần nước trong ở trên cho vào nồi nước dùng bún bò.

Rồi sau đó SDA xào phần mầu với dầu, sả, ớt, bột hột điều cho thơm, rồi đổ vào nồi bún bò để tạo mầu sắc và tăng thêm mùi thơm của sả ớt. 

Bún Suông
(hình ảnh và công thức sưu tầm)

NGUYÊN LIỆU:
- Xương Gà
- 1 1/2 lbs Tôm tươi loại lớn
- Giò sống 1/2 lb
- Ức Gà 2 miếng
- Giò lụa 1 cây
- Hành tây, chanh
- Bún
- Hành, ngò, tiêu, nước mắm, ớt,
- Rau salad, rau thơm, giá sống.
- Hành phi
- Sate tôm
- 1 lon nước dừa tươi
- Tỏi

CÁCH LÀM: 

- Tôm lột vỏ, rút chỉ đen, rửa sạch, cho vào tô, đổ lon nước dừa tươi ngâm khoảng 30 phút. Sau đó đổ ra rổ cho ráo thật ráo, nếu cần thì lấy napkin thấm bớt nước, cho vào máy xay, xay cho nhuyễn, cùng với vài tép tỏi, rồi trộn tôm vào giò sống. Cho thêm 2 teaspoon nước mắm, 1/2 muỗng đường, 1/2 muỗng muối, 1/2 muỗng hạt tiêu xay, trộn đều.

- Xương gà rửa sạch cho vào nồi, cho muối hớt bọt cho nước lèo được trong. Thả 2 miếng ức gà vào luộc chung, luộc sôi chừng 15 phút, ức gà chín, vớt ra, nhớ hớt bọt đều.

- Trong lúc hầm xương cho nước lèo, thì lấy bát tôm + giò sống, múc từng thìa cho vào miếng plastic xong cuốn lại như con đuông. Xếp vào dĩa, cho vào microwave heat khoảng 2 phút, bỏ ra, tháo miếng plastic ra. Nêm nếm nồi nước lèo cho thật ngon, nếu muốn lấy 1 củ hành tây nướng sơ cho vào nồi nước lèo cho ngon ngọt thêm.

- Luộc bún, cho ra rổ cho ráo nước. Khi nếm nồi nước lèo ngon , thì vớt hết xương ra, vớt luôn củ hành tây ra. Đổ nước lèo qua cái rây lỗ nhỏ cho nước lèo thật trong, không bị lợn cợn. Đun sôi trở lại, nhẹ nhàng bỏ từng con đuông tôm vào nồi nước lèo đun sôi, đuông sẽ nổi lên, vớt đuông tôm ra bát.

- Bún bỏ ra bát, bày vài lát giò lụa, thịt gà, và xếp vài con đuông lên. Chan nước lèo lên, rắc thêm hành ngò, hành phi, dọn ra ăn với rau salad, rau thơm, giá sống, chanh, ớt, nếu thích cho thêm sate tôm vào, rất ngon.

Theo Sunflower
Thông Tin Tổng Hợp USA

CHẢ LỤA, CHẢ CHIÊN, GIÒ (MỌC) SỐNG

Vật Liệu:
- 1 kg thịt heo bằm (nếu siêng thì mua thịt nạc rồi nhờ tiệm xay ba lần, trộn thêm ít mỡ heo xay nhuyễn) (nếu dùng chén ăn cơm thì đong khoảng 2 chén vun)
- 2 tsp đường
- 2 tsp bột khoai tây (potato starch)
- 5 tbsp nước lạnh
- 10 tsp nước mắm (hiệu con mực hay con... gì tùy bạn)
- 1/2 hay 1 gói bột nổi hiệu Alsa (mầu hồng)

Cách Làm:
Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt heo bằm thật kỹ. Bao kỹ hỗn hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá (nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống. Khi đó thịt đã đủ lạnh rồi. Xúc khoảng 1 hay 1.5 cup thịt bỏ vào food processor xay thật nhuyễn, tới khi thấy thịt có mầu hồng nhạt và quyện thành một khối là xong. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp.

Khi đó đã có giò (mọc) sống. Bạn có thể dùng nấu bún mọc hay biến chế các món cần dùng giò sống. Nếu dùng không hết có thể gói kỹ cất lên ngăn đá, để dành khi khác đem xuống dùng.

Nếu muốn làm chả lụa, bạn cần gói giò sống vào lá chuối rồi hấp hay luộc.

Nếu muốn làm chả chiên, bạn vo tròn từng viên giò sống thả vào chảo dầu nóng, chiên vàng.

Muốn làm chả quế, bạn thêm bột quế rồi trải lên khay bỏ vào oven, bọc lớp giấy foil để nướng cho tới khi chín thì bỏ foil chuyển qua broil để cho vàng rộp trên mặt. Muốn lớp vỏ trên mặt phồng rộp lên sau khi nướng, các bạn cần dùng tay thoa nước thật đều lên mặt lớp giò sống trước khi nướng.

Chúc bạn làm thành công nha 

Another version from Ngoc-Dzung:

Em goi Anh chi công thuc lam cha lua. Cong thuc này chia theo ti le uop 1lb thit(1 cay cha); neu Anh chi lam nhieu thi add them theo ti le.

1 lb thit heo xay (thit mua o Costco cung duoc)

27 gr bot khoai tay (potato starch) (mua o cho Chau A hoac Bulkbarn)

3 table spoons water

4.5 gr baking powder

1 chut muoi, chut bot nem va gan nua muong Cafe duong.

3/4 table spoon fish sauce.

1/2 table spoon oil.

Tron deu tat ca gia vi vao thit, sau do bo thit vo Ngan da de qua dem hoac 3-4 tieng neu muon lam lien. Neu de qua dem thi khi lay thit ra de thit ra dong sao cho thit con du lanh, con dong chut da la duoc.

Dem thit bo vo coi xay. Xay khoang 1 phut thi pha chut nuoc mam voi bot nem roi bo vo thit xay tiep de cha thom hon (khoang 1 table spoon), xay cho thit nhuyen la duoc.

Sau do dem thit bo len la roi goi chat lai (giong goi banh Tet ) => plastic wrap ben ngoai 2 lop, roi goi lai bang foil va cot day roi dem hap, cay cha 1lb hap khoang 45' den 1h la cha chin.

Cung cach uop này, neu Anh chi muon lam moc thi khi xay cha cho them dau an (khoang 2 table spoon), con muon lam cha Hue an bun bo hue thi khi xay cha, Anh chi bo them toi va tieu luc xay cha.

BÁNH CUỐN NHÂN THỊT

Hôm qua nt mới làm bánh cuốn bằng cách tự pha bột lấy đem vào chia sẻ cho các nội trợ khéo tay hay làm , cách này bánh ra được dai và mềm dẻo , lúc mới đổ vào chảo là đã thấy ngon rồi vì nhìn rất mịn , so với tất cả các bột nt mua và thử trước đây thì chất lượng ngon trội hẳn rất nhiều. Bình thường mình hay pha bột gạo và bột năng nhưng cách này phải + thêm loại bột nữa

Bánh để trong tủ lạnh qua đêm hôm sau microware lại vẫn dai mềm chớ không bở như bột đi mua. Bột đi mua thì tráng nhìn cũng ngon nhưng ha^m la.i ăn bở lắm kho^ng ngon chút nào.

Trong tủ vật liệu của sda thế nào cũng có sẵn đầy đủ mấy loại bột này lần sau sda thử đi không ngon thì lôi nt ra bắt đền hihi

Công thức bánh cuốn :

1 cup bột gạo
1cup bột năng
1 cup bột corn starch
1 cup bột potato starch

Trộn chung với 8 cup nước lạnh để 1, 2 tiếng sau đó tráng và bỏ nhân thịt hay tôm tùy ý thi'ch mỗi người ( nếu không có thời gian thì trước khi làm nhân trộn bột trước chờ khi làm nhân xong thì tráng cũng được ) . Bánh này có thể tráng không ăn với giò lụa, chả và hành phi cũng rất ngon

Nước mắm chấm :

3 cup nước dừa trong
1 chén nước mắm 3 con cua
1 chén đường
2 quả chanh
ớt vài quả
tỏi giã nhuyễn

Đun nước dừa với đường cho sôi xong để nguội rồi bỏ chanh , ớt , nước mắm , tỏi vào là xong

Another method

Đây là khay bánh cuốn SDA tráng bánh dùng chảo non stick với hai loại nhân: tôm và thịt. Nhân tôm là bánh ở tay trái (không có rắc hành phi trên mặt). Nhân thịt là bánh ở tay phải (có rắc hành phi trên mặt). Muốn làm món này cần làm bột và nhân. Nước mắm hoặc pha theo kiểu Bắc là để mặn, dầm tí ớt hoặc là pha lạt theo kiểu Nam hơi ngọt ít chua. Nhớ rắc hành phi lên mặt để bánh nhìn đẹp mắt và ăn ngon miệng hơn. Có thể ăn kèm với chả lụa (giò) và giá, rau nếu thi'ch.

NHÂN BÁNH
Có thể làm hoặc là nhân tôm hoặc là nhân thịt.

Nếu là nhân tôm thì xào tôm, hành lá cùng muối, đường nêm vừa ăn

Nếu là nhân thịt thì xào thịt heo bằm, hành lá, hành tây, mộc nhĩ (nấm mèo) cùng muối, đường, tiêu nêm vừa ăn. Một gói bột thì khoảng 1 pound thịt heo bằm.


BỘT BÁNH
Bánh cuốn có thể pha theo một trong hai cách sau :

CÁCH I mua gói bột họ pha sẵn bán ở chợ về theo đó mà pha nước + dầu

CÁCH II có thể pha theo tỷ lệ như vầy: 1 chén bột gạo + 1/3 chén bột năng + 4.5 chén nước ấm + 1/4 chén dầu ăn


CÁCH LÀM

Step 1) Quậy bột cho tan đều. Bật bếp lửa vừa, để chảo non stick đường kính khoảng 26 cm lên bếp khoảng 30 seconds cho nóng,

Step 2) xong một tay cầm quai chảo, một tay dùng vá (môi) múc khoảng một nửa vá bột, tráng một lớp thật mỏng đều khắp lòng chảo, xong để lên bếp, đậy nắp khoảng một chút bánh sẽ chín trong (tùy theo bếp mà thời gian lâu mau, trung bình khoảng 5 giây là bánh đã chín).

Step 3) Nhanh tay đổ bánh lên một đĩa hay khay lớn, có quẹt một chút dầu. Nên lưu ý bánh vừa tráng xong, khi đổ lên đĩa còn rất nóng nên đừng vội bỏ nhân vào cuốn vì sẽ bị phỏng. Trong khi chờ bánh nguội bớt, để chảo lên bếp, tay quậy bột cho đều, xong lập lại Step 2

Step 4) Trong khi chờ bánh chín thì xúc một ít nhân cho vào bánh đã tráng xong đang để trên đĩa cuốn lại. Bày ra đĩa hay khay.

Tiếp tục lập lại các step 2, 3 và 4 cho đến khi hết bột. Nhớ phải có 1 cái nắp đậy cho kín chảo để giữ hơi nước làm chín bánh và để lửa khoảng 4/10 thôi. Lửa lớn quá bánh sẽ khô cứng đó. Thỉnh thoảng nhớ quẹt dầu lên đĩa đựng bánh vừa tráng xong để bánh mềm, không bị khô hay dính đĩa.

Làm một vài cái đầu xong sẽ quen tay và biết lượng bột cần đổ bao nhiêu, thời gian bao lâu thì bánh chín. Nếu làm quen tay thì đổ một gói bột mất khoảng 20 phút 

BÁNH BAO

1. Vỏ bánh:

(a) 4 M bột nổi (hiệu red star or fisherman) + 1 chén nước ấm + 1m đường cát trắng. => trộn đều, để nơi ấm. để khoảng 15-25ph.


(b) 1kg bột mì + 4M dầu ăn + 2 chén sữa tươi + (a) nhồi cho thật đều, và mịn. Xong ủ khoảng 30ph nơi ấm.

(c) 300 gr đường cát trắng + 200 gr bột mì + 2m baking power. (b) sau khi ủ được 30ph nhồi chung với (c) cho thật mịn, đều. Ủ thêm khoảng 15 phút.

2. Nhân bánh:

- Thịt heo xay chung với tỏi cho thơm.
- 1/2 gói bún tàu nhỏ, cắt ngắn, đem ngâm nước cho mềm.
- 1/4 cải nồi xắt mỏng.
- Nấm mèo ngâm nước cho nở, xắt sợi.
Chảo nóng khử tỏi thơm, cho thịt vào xào cho săn lại + bún tàu + nấm mèo + cài nối xào sơ, nêm nếm vừa ăn.
- Lạp xưởng chiên vàng, xắt lát.
- Nắm đông cô ngâm nở xắt cọng (giống như khi chiên khoai tây.
- Trứng cút luộc chín, bóc vỏ.

Bột chia ra khoảng chừng 24 cục nhỏ, cán mỏng, cho nhân vào. Bắt bánh cho ra hình bánh bao. để lên giấy (cắt miếng vừa) cho bánh khỏi dính.

Xửng nước sôi, cho bánh vào hấp chín. hấp khoảng 15ph xả hơi, sau đó hấp thêm khoảng 15' là bánh chín. (Tổng cộng 30 phút)

CHA? GIO`

Trước hết TD tìm cho ra loại bánh tráng hiệu này ( trong hình ) bánh tráng này được làm ở Chicago , nt thử rất nhiều loại chỉ thấy loại này ăn ngon , chiên dòn tan và vàng đẹp. Loại made in Indonesia thì bao bì nhìn rất bắt mắt nhưng chiên hoài không vàng và dai... nt thường mua thịt về xay lấy bỏ hết mỡ ( vì chả giò không cần mỡ ) thịt thơm hơn, nt mới chỉ cách làm cho cậu học sinh học xa nhà cuối tuần rồi mê chả giò nt nên nhớ rõ số lượng , gói xong 25 cái chả giò chỉ dẫn cặn kẽ cho người chưa bao giờ làm bây giờ còn đang ở trong freezer chưa ăn tới hihi

1 gói bánh 25 cái thì cần :
1 pound thịt xay
1 củ hành tây xắt hạt lựu
1 gói bún tàu nhỏ ( loại 1 bịch có 8 gói ) ngâm mềm cắt khúc để ráo
1 củ cà rốt medium size bào sợi
Thêm 1 ít khoai môn bào sợi ( vì khoai môn củ rất to nên áng chừng số lượng bằng 1/2 cà rốt là được )
2 tsp bột nêm gà Knorr
1 1/2 tsp tiêu
1 tsp đường
1 quả trứng để dán bánh khi gói
12.5 con tôm loại 26-30 sở dĩ 12.5 con tôm vì 1 cái chả giò nt gói vào 1/2 con tôm , tôm bóc vỏ xẻ làm 2 rắc vào chút tiêu ( có thể thay thế tôm bằng thịt cua )

Trộn tất cả thật đều cho thấm rồi gói , không gói mập quá , nếu muốn bỏ nhiều nhân thì gói dài ra , tốt nhất chia nhân ra thành 25 phần là chắc ăn nhất.

Bỏ nhân vào bánh đặt 1/2 con tôm theo chiều dài gói vào lấy bàn chải quét trứng vào góc bánh để dán là xong đem chiên vàng bảo đảm ngon

Ghi chú : bánh chả giò này nt cũng giới thiệu cho người bên Cali họ cũng tìm ra đó TD chứng tỏ bánh đã được bán khắp nơi và họ rất thích

This post has been edited by ngaytho: Dec 19 2009, 03:51 PM

Attached image(s)